Hervir es el método más confiable que existe contra microorganismos, y el único que no depende de comprar nada. Su límite: no elimina químicos, metales ni sales, y consume combustible.

Cuánto tiempo

Es el protocolo de los CDC, que este manual adopta de manera provisional mientras no se defina un criterio regional propio. El umbral exacto de la fuente son 6.500 pies, que son 1.981 metros; los 2.000 de arriba son ese mismo número redondeado para que se pueda recordar.

Si tu país publica su propia instrucción sanitaria para hervir agua, esa manda sobre ésta.

Llegar al hervor visible es el indicador que cualquiera puede reconocer sin termómetro, y es conservador: la pasteurización ocurre a temperaturas más bajas.

Qué elimina y qué no

La misma fuente lo dice sin vueltas: «boiling or disinfection will not destroy other contaminants, such as heavy metals, salts, and most other chemicals». Vale igual para el cloro: desinfectar no es purificar.

Por eso el orden correcto es: decantar → filtrar → hervir. Filtrar antes también ahorra combustible, porque el agua sucia necesita más calor y ensucia la olla.

Ahorrar combustible

• Tapar la olla. Hierve antes y gasta menos.

• Cortar el fuego apenas hierve y dejar reposar tapado: se mantiene caliente un buen rato más sin gastar nada.

• Caja térmica: apenas rompe el hervor, meter la olla tapada dentro de una caja rellena con mantas, ropa o paja. Mantiene la temperatura de pasteurización una hora o más. Es la técnica que más combustible ahorra de todas.
• Volumen grande de una sola vez: es más eficiente hervir 10 litros que diez veces uno.
• Olla ancha y baja con la llama cubriendo la base, sin que las llamas suban por los costados (ahí se pierde el calor).
• Reutilizar el calor: mientras hierve el agua, cocinar arriba con una rejilla, o poner otra olla sobre la tapa.

Pasteurización sin hervor: el indicador WAPI

Un indicador de pasteurización (WAPI) es un tubito transparente sellado con una cera calibrada. Si la cera se derritió y bajó, el agua llegó a la temperatura de pasteurización; ese es todo el mecanismo, y no depende de que vos confíes en una cifra publicada acá.

Ojo con improvisarlo: una cera casera no está calibrada y no te dice nada sobre a qué temperatura se derritió. Sirve para cocinas solares, donde no siempre se llega al hervor. Se puede improvisar con cera de soja o de abeja en un frasquito pequeño transparente.

Después de hervir

• Dejar enfriar tapada.
• Guardar en envase limpio y tapado. El agua hervida no queda protegida: si se pasa a un recipiente sucio o se toma con un vaso sucio, se vuelve a contaminar en segundos.
• El agua hervida queda "chata" de sabor. Airearla pasándola entre dos recipientes le devuelve el gusto.

Checklist

• Tener una olla grande con tapa dedicada al agua
• Tener dos fuentes de calor independientes (gas, leña, solar)
• Filtrar o decantar antes de hervir
• Armar una caja térmica con una caja de cartón y mantas viejas
• Tener envases limpios y tapados para el agua ya tratada
• Probar el método completo una vez, cronometrando el combustible gastado

Errores comunes

• Hervir 20 minutos. Combustible tirado.
• Hervir agua con sospecha química. No elimina los químicos.
• Volcar el agua hervida en el bidón sucio de donde salió.

Cómo saber que salió bien

El agua llegó a hervor visible —burbujas grandes que suben en cadena y rompen la superficie— y se sostuvo el tiempo que corresponde a tu altura. Se enfrió tapada, sin agregarle hielo, y se guardó en un envase limpio y cerrado.

Eso es todo lo que el procedimiento permite concluir: que se cumplió el procedimiento.

Antes que nada: dos preguntas

Esto no es un diagnóstico. Es una ruta de precaución: no te va a decir qué tiene el agua, te va a decir qué no podés resolver hirviendo.

1 · ¿Sabés o sospechás que puede tener químicos?

Combustible, solventes, metales, pesticidas, sal, agua de inundación que pasó por una industria, un basural o un campo fumigado. O directamente: no sabés de dónde viene.

Si la respuesta es sí, o si dudás:

• Hervir no la vuelve apta. La EPA lo dice sin vueltas: «boiling or disinfection will not destroy other contaminants, such as heavy metals, salts, and most other chemicals».
• No la consumas.
• Buscá otra fuente.
• Seguí las indicaciones de la autoridad local, que es quien sabe qué pasó en tu zona.

Y si la fuente se va a usar de forma habitual, la única manera de saber qué tiene es un análisis de laboratorio.

2 · ¿El riesgo es microbiológico?

Es el caso de agua de lluvia, de un arroyo, de un pozo conocido o de la red después de un corte: el problema esperable son bacterias, virus y parásitos, no químicos.

Ese sí se resuelve, y el método de referencia está en Hervir: el método de referencia.

Hay dos tipos de agua mala y se tratan de forma opuesta.

Contaminación biológica

Bacterias, virus, protozoos y parásitos. Viene de materia fecal humana o animal.

Señales de sospecha: proximidad de corrales, pozos ciegos, cloacas o poblaciones aguas arriba; agua estancada; presencia de animales en la fuente; inundación reciente; agua turbia con olor a tierra o a podrido.

Es el problema tratable. El método de referencia, y el único que este módulo documenta, es hervir.

Enfermedades: diarrea, cólera, disentería, fiebre tifoidea, hepatitis A, giardiasis, amebiasis, leptospirosis, poliomielitis.

Contaminación química

Metales pesados, nitratos, agroquímicos, hidrocarburos, sales, flúor, arsénico.

La OMS lo enmarca así: «Natural presence of chemicals, particularly in groundwater, can also be of health significance, including arsenic and fluoride», y agrega el plomo, que puede subir por contacto del agua con los componentes de la instalación. Es decir: no hace falta una industria al lado para que una napa (capa o manto freático) tenga un problema químico.

Señales de sospecha: proximidad de industrias, minas, estaciones de servicio, campos de cultivo intensivo, basurales, cementerios de autos; brillo aceitoso en la superficie; espuma que no se disuelve; olor a solvente, nafta (gasolina), cloro industrial o huevo podrido; sabor metálico, amargo o salado; manchas de color en las piedras del fondo; ausencia total de vida (ni algas, ni insectos, ni ranas).

Hay contaminantes que no cambian color, olor ni sabor. El arsénico y el flúor están entre los que la OMS señala como de presencia natural en aguas subterráneas y relevantes para la salud. No hay forma casera de detectarlos.

El arsénico y el flúor solo se detectan con análisis de laboratorio. Si una napa se va a usar de forma habitual, hay que analizarla.

Cianobacterias (algas verdeazuladas)

Agua de lagunas y embalses con aspecto de pintura verde brillante, azul verdosa o de sopa de arvejas, sobre todo en verano y con agua quieta. Produce toxinas hepáticas y neurológicas.

Ante una floración así, la respuesta es no usar esa agua para nada —ni beber, ni cocinar, ni bañarse, ni dar de tomar a los animales— y buscar otra fuente. La EPA describe los efectos en personas expuestas a toxinas de cianobacterias en agua dulce: «adverse health effects may range from a mild skin rash to serious illness or in rare circumstances, death». Entre los efectos agudos que enumera para la microcistina hay dolor abdominal, dolor de cabeza, dolor de garganta, vómitos y náuseas, tos seca, diarrea, ampollas alrededor de la boca y neumonía.

*(Alcance: EPA, «What Are the Effects of HABs», consultada el 19 de agosto de

1. Estados Unidos.)*

La prueba casera de tres pasos

Sin laboratorio, antes de considerar una fuente:

1. Mirar. Contra la luz, en un frasco transparente: color anormal, brillo aceitoso, partículas, espuma persistente.
2. Oler. Cloro industrial, solvente, nafta, huevo podrido, amoníaco → descartar. Olor a tierra o a pantano → probablemente biológico, tratable.
3. Observar el entorno. ¿Hay vida? Insectos acuáticos, ranas, algas verdes normales, plantas sanas son buena señal. Un curso de agua sin ningún ser vivo es una alarma seria.

Y el paso cero, siempre: ¿qué hay pendiente arriba? Es la pregunta que más información da.

Cuando el agua ya enfermó a alguien

Síntomas típicos: diarrea, náuseas, vómitos, dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza. Aparecen entre 6 horas y 2 semanas después según el agente.

Qué hacer: hidratar agresivamente con SRO, aislar la fuente sospechosa, reforzar el lavado de manos de toda la casa, y tratar toda el agua con el método más fuerte disponible.

Señales de alarma que exigen atención médica: sangre en las heces, fiebre alta persistente, imposibilidad de retener líquidos, ausencia de orina por 8 horas o más, confusión, deshidratación en un bebé o un adulto mayor.

Si varias personas se enferman a la vez, la fuente común es casi siempre el agua o un alimento; identificarla es más urgente que tratar a cada uno por separado.

Checklist

• Identificar qué hay pendiente arriba de cada fuente disponible
• Hacer la prueba de mirar, oler y observar la vida del entorno
• Analizar en laboratorio cualquier napa de uso habitual
• Descartar de plano las fuentes con sospecha química
• No usar nunca agua con floración de algas verdeazuladas
• Tener SRO en la casa antes de necesitarla

Errores comunes

• Hervir agua con sospecha química. No la vuelve apta.
• Confiar en el aspecto. El arsénico es transparente e insípido.
• Dejar que los animales beban de una laguna con floración.

Cómo saber que salió bien

Cada fuente disponible tiene una clasificación escrita: apta con tratamiento microbiológico, apta sólo para usos no potables, o descartada, con el motivo anotado.